文 |姑苏九歌
编辑 |姑苏九歌
最近出去吃饭，发现个有意思的事儿。
以前火锅店里涮肥牛毛肚，现在菜单上多了“野生菌菇拼盘”，烤肉店除了常规五花肉，开始摆上“山椒拌牛肝菌”，连喝杯奶茶，都能选“刺梨山野茶”。
这股“山野风”，不知不觉吹遍了餐饮圈。
这不是偶然现象，你去商场转一圈，新开的餐厅十家有八家装修带绿植、石头，服务员穿着棉麻衣服，菜单封面印着“取自深山”。
刷抖音常能刷到“山野火锅”“森林烤肉”的视频，小红书上相关笔记也涨得快，订单量比去年多了不少。
展开剩余81%这股风不是突然刮起来的，得从几十年前说起。
上世纪80年代就有“农家乐”了，那会儿城里人周末去乡下，吃点地里现摘的菜，图个新鲜。
但那时候的农家乐，食材是土，但环境简单，就是普通农家院，谈不上什么体验。
现在不一样了，前几天去一家叫“芸山季”的火锅店，一进门像进了热带雨林，天花板挂着藤蔓，桌子是原木的，连餐具都是粗陶碗。
服务员端上来的锅底，说是用云南空运的野生菌现熬的，闻着确实有股土腥香。
吃完我才反应过来，这不就是升级版的农家乐吗？
你去看那些新开的店，名字里不带个“山”或“野”，都不好意思说自己是新品牌。
“三出山”“野山桐”“安纳果”，光听名字就觉得离自然近。
这种命名方式挺聪明，顾客一看就知道你主打啥，省了不少解释功夫。
为啥大家突然爱“山野”了？我琢磨着，城里待久了，谁不想找个地方喘口气？以前解压靠露营、旅游，现在周末想放松，不用跑老远，找家山野风的店，吃顿饭的功夫就能“假装在度假”。
成本低，还省时间，这种“唾手可得的自然”，谁不爱？
吃的方面也有讲究，现在人点菜，先看“是不是天然的”“加了多少调料”。
山野食材刚好踩中这个点，野菜、菌菇、山货，听着就比大棚菜健康。
我有个朋友，以前无辣不欢，现在吃火锅必点菌汤锅底，说“喝着心里踏实”。
这背后供应链立了大功，以前山里的好东西运不出来，要么烂在地里，要么卖不上价。
现在不一样了，冷链车直接开到产地，野生菌摘下来几小时就能冻上，运到千里之外的餐厅，还是新鲜的。
还有专门的公司研究山野食材，比如木姜子酸汤、菌汤火锅底料，直接卖给餐厅，省了后厨不少事。
食材、场景、需求都齐了，山野风自然就从火锅、烤肉，往更多赛道跑。
你看现在连咖啡都开始“山野化”了，胡同里、公园边开了不少小咖啡馆，装修得像林间小屋，卖“山野dirty”“森林拿铁”。
粉面店也跟上，用野生菌做汤底，摆个小料台，让顾客自己加山椒、木姜子，互动感拉满。
不过热闹归热闹，问题也不少。
前阵子我去一家山野风烤肉店，进门全是绿植，菜单上全是“山野XX”，吃起来跟普通烤肉没区别。
出来后我问同行的朋友啥印象，他说“就记得叶子挺多，肉一般”。
这种光靠装修和名字撑着的店，能火多久？
还有食材同质化，你用野生菌，我也用野生菌，你搞地域特色，我也搞地域特色。
顾客进店一看，菜单都差不多，自然就没忠诚度了。
未来能活下来的山野餐饮，一定得有自己的“独门秘籍”，要么有别人没有的食材，要么有独特的做法，要么能把地域文化讲明白。
比如云南菜品牌，可以讲讲菌子怎么采的、少数民族怎么吃的，江西菜品牌，可以聊聊野菜背后的民俗故事。
顾客吃的不只是饭，还有文化。
这样就算别家抄你的装修、抄你的菜单，也抄不走你的魂。
现在的山野风，更像个“网红”，靠颜值和新鲜感吸引眼球。
但想变成“长红”，就得从“表面功夫”往“里子”钻。
食材要稳定，味道要独特，文化要落地。
不然风头一过，就只能被新的网红取代。
总的来说，山野餐饮这股风，不是一阵风，是消费趋势的必然。
城里人对自然的需求只会增不会减，关键看餐饮老板能不能抓住本质，用真材实料、真文化，给顾客提供真正的“山野体验”。
光靠跟风模仿，是走不远的。
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